104O226
Isıl İşlemler Sırasında Gıdalarda Oluşan
Sağlığa Zararlı Bileşiklerin Analizi için Hızlı
ve Kolay Numune Hazırlama Yöntemlerin
Geliştirilmesi, Çeşitli Gıdalardaki
Miktarlarının Saptanması ve Oluşumu
Etkileyen Parametrelerin Araştırılması
Uluslararası Proje (COST)
Proje Yürütücüsü İletişim Bilgileri
Prof. Dr. Vural GÖKMEN
312 297 71 08
Bu projede, patates kızartması ve bisküvi gibi
gıdalarda ısıl işlem sırasında oluşan akrilamid
gibi kanserojen bileşiklerin analizi için bilgisayarlı
görmeye dayalı tahribatsız ve hızlı ölçüm tekniği ile
akrilamid oluşumunun engellenmesi için kalsiyum
kullanımına dayalı pratik ve etkili bir çözüm
geliştirilmiştir.
Gıdalarda Isıl İşlem
Kontaminantları
Hacettepe Üniversitesi
Prof. Dr. Vural GÖKMEN
Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, yüksek sıcaklıklarda proses edilen
gıdalarda insan sağlığına zarar veren birçok maddelerin oluştuğunu ortaya
çıkarmıştır. Bazıları kanserojen etki gösteren bu maddelerden akrilamid, ekmek,
bisküvi, patates cipsi ve kızartması, kahve gibi günlük olarak sıklıkla tüketilen
gıda maddelerinde yüksek miktarlarda bulunabilmektedir. Bu nedenle gıdalarda
termal proses kontaminantlarının varlığı gerek gıda bilimi uzmanları ve gerekse
uluslararası sağlık otoriteleri tarafından en önemli gıda güvenliği problemlerinden
biri olarak kabul edilmektedir. Gıda endüstrisi, son üründe termal proses
kontaminantlarının miktarını sınırlandırmak için uygulanabilir çözümlere
gereksinim duymaktadır.
Projenin temel amaçları;
•
Isıl işlem görmüş gıdalarda ortaya çıkan termal proses kontaminantlarının
(akrilamid, furan, hidroksimetilfurfural) analizi için hızlı ve güvenilir analitik
yöntemlerin geliştirilmesi,
•
Termal proses kontaminantlarının oluşum mekanizmalarının araştırılması
ve oluşumu etkileyen parametrelerin (ürün bileşimi ve proses koşulları)
belirlenmesi,
•
Sıklıkla tüketilen kızartılmış, firınlanmış ve kavrulmuş gıdalarda termal proses
kontaminantları oluşumunun sınırlandırılması için sanayiye uyarlanabilir
pratik çözümlerin geliştirilmesidir.
Gıda endüstrisi, özellikle unlu mamuller sektöründe faaliyet gösteren firmalar
Agilent Technologies, ABD
Waters Corporation, ABD
İşbirliği Yapılan Diğer Kuruluşlar
Proje Sonuçları ile İlgili Olabilecek Sektör, Kurum ve Kuruluşlar
Projenin Amacı ve Önemi
