110O071
Fenolik Bileşenlerin
Nanoenkapsülasyon Yoluyla
Stabilitesinin ve Biyoyararlılığının
Arttırılması
1001 - Araştırma Projesi
Proje Yürütücüsü İletişim Bilgileri
Prof. Dr. Servet Gülüm ŞÜMNÜ
312 210 56 28
Sağlık için faydalı olan doğal antioksidan
fenolik bileşenler kapsüllenerek gıda içerisine
yerleştirilmiştir.
Kapsülleme
işlemi
fenolik
bileşenlerin saklama ve ısıya karşı olan
dayanıklılığını arttırmış ve kötü tadı maskelemiştir.
Bu çalışmayla bir yandan gıda tüketilirken bir
yandan da doğal antioksidan fenolik maddelerden
de yarar sağlanmış olunacaktır.
Doğal Antioksidan Olan
Fenolik Bileşenlerin
Dayanıklılığının ve
Biyoyararlılığının
Arttırılması
Orta Doğu Teknik Üniversitesi
Prof. Dr. Servet Gülüm ŞÜMNÜ
Prof. Dr. Serpil ŞAHİN
Prof. Dr. Vasıf Nejat HASIRCI
Sağlık için faydalı doğal antioksidan olan fenolik maddeler, saklama ve
işlem sırasında karşılaşılan dış etkenlere karşı (sıcaklık, ışık ve oksijen gibi)
dayanıklı değildirler. Ayrıca fenolik maddelerin tatları kötü olduğu için doğrudan
gıda içerisine eklenmeleri mümkün değildir. Bu nedenle fenolik bileşenlerin
kapsüllenerek dayanıklılığın artırılması ve kötü tatlarının maskelenmesi önemlidir.
Fenolik maddelerin nano boyutta enkapsülasyonu ve bu kapsüllerin gıdanın
içerisine konularak pişme sırasındaki stabilitelerinin arttırılmasının incelenmesi
konusunda daha önceden çalışılmamıştır. Projenin ana amacı, vişne posasından
özütlenen fenolik bileşenlerin mikro ve nanokapsüller içinde hapsedilerek
kapsüllerin fizikokimyasal özelliklerinin, biyoyararlılıklarının ve saklama sırasındaki
stabilitelerinin araştırılmasıdır. Bir başka amaç da kek hamuruna eklenen
kapsüllerin kekin pişirilmesi sırasındaki stabilitelerinin ve kek kalitesi üzerindeki
etkilerinin araştırılmasıdır. Bu projeyle vişne posasından elde edilen fenolik
maddeler başarıyla kaplanmıştır. Bu şekilde fenolik bileşenlerin dayanıklılığını
arttırmak, istenilen ortamda serbest bırakılmalarını sağlayabilmek ve kötü tatlarını
maskelemek mümkün olmuştur. Elde edilen sonuçlar doğal antioksidan içeren
fonsiyonel gıda üretimi için önemli bir adımdır. Bu çalışma ayrıca nanoemülsiyon
üretimi için yeni bir yaklaşım sunmaktadır.
Gıda sektörü
Proje Sonuçları ile İlgili Olabilecek Sektör, Kurum ve Kuruluşlar
Projenin Amacı ve Önemi
